Tout amateur de thé a caressé l'idée d'offrir à ses invités le "grand service". Outre le fait qu'il ne suffit pas de se procurer un beau service à l'anglaise, on butte souvent sur l'absence des accessoires qui font le charme de la "démonstration". Mais la science tourne souvent à la vanité si l'on ne s'est pas inquiété de l'eau et si l'on n'a pas séparé l'infusion et le thé proprement dit. C'est tout cela que nous allons voir ensemble.
Le grand service convoque les ustensiles suivants :
- 1 bouilloire électrique
- 1 pot à eau
- 1 théière de porcelaine de contenance adaptée au nombre de convives
- 1 nombre de tasses à thé ou gobelets avec ou sans soucoupes, mais à l'intérieur de paroi blanc
- 1 infuseuse (seconde théière soit de fonte, soit de grès, faïence, terre cuite ou porcelaine) adaptée au nombre de convives
- 1 entonnoir spécialisé (voir l'image plus bas)
- 1 boîte à thé dédiée à une qualité précise
- 1 écope à thé
- 1 filtre à verser
- 1 brosse à ramasser
- 1 minuteur
- 2 petits torchons brodés
et un plateau bas et long à fargues, dans le ton du service.
L'assortiment de couleurs doit être fait avec soin pour ne pas détourner l'attention et rechauffer les yeux. Pour ma part, je préfère associer le brun très foncé des ancillaires (bouilloire, pot à eau, entonnoir, boîte à thé, torchons) et un ocre clair ou beige des pièces de service, le plateau en bois de bambou étant parfait. Si le minuteur peut ne pas faire tic-tac ce sera parfait.
Reprenons les deux principes annoncés, à commencer par l'eau. Une eau minérale neutre comme celles qu'on utilise pour les biberons convient parfaitement. Se méfier des eaux de source de roche qui vont "absorber" l'arôme et l'astringence du thé. Mais l'eau du robinet peut convenir quand elle est préparée, sauf si elle est hyper-calcaire. Il suffit de la tirer dans un pot à eau que l'on place ouvert au réfrigérateur la veille de l'invitation.
Séparer l'infusion et le thé coule de source et pourtant on n'y pense pas. Tous les marchands de thé vous indiquent le temps d'infusion, et la température si elle est inférieure à 85°C. La plupart vous signalent aussi que vous pouvez répéter le service deux ou trois fois selon les qualités de thé à partir des mêmes feuilles. Il s'agit donc de "sortir" l'infusion des feuilles dès que les temps sont atteints. D'où la théière et l'infuseuse. Elémentaire, mon cher Watson.
Le Grand Jeu se déroule en neuf séquences après que les invités se soient assis autour du plateau et que le bavardage introductif ait cessé.
(1) Faire bouillir l'eau trente secondes de plus que la mise en ébullition pour dégager le reste éventuel de chlorine.
(2) Disposer un torchon sous l'infuseuse et y verser l'eau bouillante. Laisser baisser la température. Les feuilles jetées à ce moment seraient "brûlées".
(3) Mettre la quantité convenable de feuilles de thé dans l'entonnoir, en triant éventuellement les imperfections comme le bois
(4) Disposer un torchon sous la théière et y verser de l'eau bouillante pour en réchauffer la paroi.
(5) Basculer les feuilles dans l'infuseuse. Selon la qualité de thé, les feuilles doivent utiliser entre un sixième et un tiers du volume de l'infuseuse. Enclencher le minuteur.
(6) Réchauffer les tasses ou les gobelets à l'eau chaude de la théière et la reverser dans la bouilloire ; vider la théière.
(7) Aussitôt que le minuteur a claqué, verser toute l'infusion dans la théière en interposant le filtre si nécessaire.
(8) Servir les tasses et commencer le commentaire sur la couleur, le parfum et le goût de la liqueur.
(9) Le deuxième service peut être lancé. Puis le troisième, en respectant les temps.
Faire desservir et étaler le tapis de Mahjong.
Petit rappel sur l'infuseuse :
Il en existe trois classes selon les matériaux utilisés :
- les fontes : selon qu'elles sont émaillées intérieurement ou pas, elles se culottent et dans ce cas, elles ne sont pas universelles. Vous ne pouvez pas passer d'un mois de lapsang souchong fumé à un thé au jasmin. Reste que la "théière en fonte" est un bon sujet de conversation.
- les porcelaines et faïences : les secondes conservent plus longtemps la chaleur initiale que les premières à paroi plus fine. Toutes les deux sont les plus faciles à entretenir.
-Les grès : fameuses théières à mémoire, elles sont dédiées à une seule qualité de thé, leur porosité naturelle participe au travail d'infusion. Les maisons de thé de jadis, et celles d'aujourd'hui qui les singent, infusaient le thé d'une caisse toujours dans la même théière. On n'imagine pas bien la dérive au fil des années, mais le procédé se payait cher.
Voilà. Nous sommes allés un peu plus loin que le five o'clock tea dans des tasses Wedgwood fleuries à côté de l'horrible pot à lait UHT. Entraînez-vous en famille avant de recevoir la sous-préfète. Dernière indication, aucun composant ne passe au lave-vaisselle. C'est un service "à vieillir".
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| - infuseuse et théière - |
- 1 bouilloire électrique
- 1 pot à eau
- 1 théière de porcelaine de contenance adaptée au nombre de convives
- 1 nombre de tasses à thé ou gobelets avec ou sans soucoupes, mais à l'intérieur de paroi blanc
- 1 infuseuse (seconde théière soit de fonte, soit de grès, faïence, terre cuite ou porcelaine) adaptée au nombre de convives
- 1 entonnoir spécialisé (voir l'image plus bas)
- 1 boîte à thé dédiée à une qualité précise
- 1 écope à thé
- 1 filtre à verser
- 1 brosse à ramasser
- 1 minuteur
- 2 petits torchons brodés
et un plateau bas et long à fargues, dans le ton du service.
Reprenons les deux principes annoncés, à commencer par l'eau. Une eau minérale neutre comme celles qu'on utilise pour les biberons convient parfaitement. Se méfier des eaux de source de roche qui vont "absorber" l'arôme et l'astringence du thé. Mais l'eau du robinet peut convenir quand elle est préparée, sauf si elle est hyper-calcaire. Il suffit de la tirer dans un pot à eau que l'on place ouvert au réfrigérateur la veille de l'invitation.
Séparer l'infusion et le thé coule de source et pourtant on n'y pense pas. Tous les marchands de thé vous indiquent le temps d'infusion, et la température si elle est inférieure à 85°C. La plupart vous signalent aussi que vous pouvez répéter le service deux ou trois fois selon les qualités de thé à partir des mêmes feuilles. Il s'agit donc de "sortir" l'infusion des feuilles dès que les temps sont atteints. D'où la théière et l'infuseuse. Elémentaire, mon cher Watson.
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| - l'entonnoir - |
(1) Faire bouillir l'eau trente secondes de plus que la mise en ébullition pour dégager le reste éventuel de chlorine.
(2) Disposer un torchon sous l'infuseuse et y verser l'eau bouillante. Laisser baisser la température. Les feuilles jetées à ce moment seraient "brûlées".
(3) Mettre la quantité convenable de feuilles de thé dans l'entonnoir, en triant éventuellement les imperfections comme le bois
(4) Disposer un torchon sous la théière et y verser de l'eau bouillante pour en réchauffer la paroi.
(5) Basculer les feuilles dans l'infuseuse. Selon la qualité de thé, les feuilles doivent utiliser entre un sixième et un tiers du volume de l'infuseuse. Enclencher le minuteur.
(6) Réchauffer les tasses ou les gobelets à l'eau chaude de la théière et la reverser dans la bouilloire ; vider la théière.
(7) Aussitôt que le minuteur a claqué, verser toute l'infusion dans la théière en interposant le filtre si nécessaire.
(8) Servir les tasses et commencer le commentaire sur la couleur, le parfum et le goût de la liqueur.
(9) Le deuxième service peut être lancé. Puis le troisième, en respectant les temps.
Faire desservir et étaler le tapis de Mahjong.
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| - Teaboat de bambou - |
Petit rappel sur l'infuseuse :
Il en existe trois classes selon les matériaux utilisés :
- les fontes : selon qu'elles sont émaillées intérieurement ou pas, elles se culottent et dans ce cas, elles ne sont pas universelles. Vous ne pouvez pas passer d'un mois de lapsang souchong fumé à un thé au jasmin. Reste que la "théière en fonte" est un bon sujet de conversation.
- les porcelaines et faïences : les secondes conservent plus longtemps la chaleur initiale que les premières à paroi plus fine. Toutes les deux sont les plus faciles à entretenir.
-Les grès : fameuses théières à mémoire, elles sont dédiées à une seule qualité de thé, leur porosité naturelle participe au travail d'infusion. Les maisons de thé de jadis, et celles d'aujourd'hui qui les singent, infusaient le thé d'une caisse toujours dans la même théière. On n'imagine pas bien la dérive au fil des années, mais le procédé se payait cher.
Voilà. Nous sommes allés un peu plus loin que le five o'clock tea dans des tasses Wedgwood fleuries à côté de l'horrible pot à lait UHT. Entraînez-vous en famille avant de recevoir la sous-préfète. Dernière indication, aucun composant ne passe au lave-vaisselle. C'est un service "à vieillir".
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| - le Super Grand Jeu mais plus cher - |