Le Petit Journal du Thé

Je rentre des Wuyishan, pays du thé de roches, et je vais vous expliquer comment ils font un wulong (oolong), en jargonnant le moins possible, avec juste un zeste de "science" pour vos dîners en ville. La procédure a été fixée par Lu Tingcan, juge au comté de Chongan, avant la mort de Louis XIV, laquelle fut annoncée par ses ministres à l'empereur Kangxi d'une formule lapidaire qui en disait long sur le prestige du royaume de France jadis : "Le Roi est mort !". La récolte commence dans la troisième semaine d'avril ou la première semaine de mai si la météo est défavorable, en tenant compte aussi du décalage entre les calendriers lunaire et grégorien. Dès que le chef de culture donne le signal, les jardins escarpés se couvrent de taches multicolores, ceux sont les cueilleuses, et de cohortes d'hommes de peine chargés de paniers en bascule qui approvisionnent les fabriques. Le thé est cueilli dès que disparaissent les fins cheveux blancs à la surfac...

I.- Thés verts dits Lü Tcha en Chine et Ryoku Cha au Japon. Pas fermentés du tout Les feuilles humides sont rapidement étuvées au Japon ou passées au wok en Chine. Cela détruit les enzymes, et tout processus biochimique est stoppé dans les cellules végétales. Les feuilles sont formées à la main et séchées. En Chine les thés de haute qualité sont assemblés à la main. Niveau de fermentation = 0 Thés typiques de ce procédé : les Zhu Tcha du Zhejiang plus connu chez nous sous le nom de Gunpowder II.- Thé blancs dits Bai Tcha en Chine. Très légèrement fermentés La récolte de feuilles est généralement mise à sécher dehors au soleil sur des plateaux de bambous. Le flétrissage est obtenu petit à petit par un procédé de séchage manuel qui aère les feuilles tandis qu'un peu de sève s'oxyde légèrement. In fine les feuilles sont séchées complètement au tambour pour bloquer toute fermentation future. Le thé sec en panier d'osier est trié à la main pour éliminer les impuretés et les t...