I.- Thés verts dits Lü Tcha en Chine et Ryoku Cha au Japon.
Pas fermentés du tout
Les feuilles humides sont rapidement étuvées au Japon ou passées au wok en Chine. Cela détruit les enzymes, et tout processus biochimique est stoppé dans les cellules végétales. Les feuilles sont formées à la main et séchées. En Chine les thés de haute qualité sont assemblés à la main.
Niveau de fermentation = 0
Thés typiques de ce procédé : les Zhu Tcha du Zhejiang plus connu chez nous sous le nom de Gunpowder
II.- Thé blancs dits Bai Tcha en Chine.
Très légèrement fermentés
La récolte de feuilles est généralement mise à sécher dehors au soleil sur des plateaux de bambous. Le flétrissage est obtenu petit à petit par un procédé de séchage manuel qui aère les feuilles tandis qu'un peu de sève s'oxyde légèrement. In fine les feuilles sont séchées complètement au tambour pour bloquer toute fermentation future. Le thé sec en panier d'osier est trié à la main pour éliminer les impuretés et les tiges.
Niveau de fermentation de 10 à 20% maxi.
Thés typiques de ce procédé : les Bai Mu Dan du Fou-Kien (Chine)
III.- Thés jaunes dits Huang Tcha en Chine.
Légèrement fermentés
Certains les classent dans les thés verts. Ils ont tort.
Les feuilles fraîches sont rapidement chauffées pour détruire leurs enzymes et empêcher une oxydation indésirable. Elles sont formées à la main ou à la machine encore humides ; puis sont placées plusieurs jours dans une étuve contrôlée en température et humidité constantes, ce qui va provoquer une lente fermentation tardive. Pour stopper le processus les feuilles sont séchées, puis assemblées.
Rien à voir avec le thé vert.
Niveau de fermentation de 10 à 20% maxi.
Thés typiques de ce procédés : les Meng Ding Huang Ya du Se-Tchuan (Chine)
IV.- Thés bleus semi-fermentés dits Tsing Tcha ou Oolong en Chine.
Partiellement fermentés
C'est plus compliqué. Les feuilles fraîches sont versées dans des baquets tournants pour flétrir et sécher à la fois, sous une ventilation forcée d'air chaud. Dans ce façonnage certaines variétés comme les Ti Kun Yam ou les Tung Tin formosans, sont comprimés dans des linges disposés sur des tables tournantes de façon à prendre la forme de petites balles, avant que de repasser aux baquets tournants. Le processus est répété jusqu'à sept fois. Le but est de rompre les cloisons des cellules végétales afin d'oxyder la sève. On arrête le processus par un dernier chauffage au tambour.
Les Oolongs comme les Shui Xian ne sont pas comprimés, ce qui leur donne cette forme de longues feuilles spiralées.
Le tri et l'assemblage sont faits à la main.
Niveau de fermentation de 15 à 70%.
Thés typiques du procédé complet : les Ti Kun Yiam du Foukien (Chine).
V.- Thés noirs dits Hong Tcha en Chine, c'est-à-dire "infusion rouge".
Fermentés complètement
Les feuilles humides sont étalées sur une banque sous laquelle souffle de l'air chaud. Elles flétriront de 6 à 24 heures, après quoi elles seront placées dans des bains à rouleaux où les structures cellulaires seront brisées. Une oxydation complète des polyphénols libérés va commencer dès que les feuilles auront été disposées sur les tables de fermentation (c'est leur nom) dans une pièce très chaude surchargée en humidité. Elles y restent 2 à 3 heures jusqu'à fermentation complète. Le procédé est terminé par un rapide mais complet séchage à haute température sur tapis roulant. A noter que la fermentation des darjeelings est stoppée par le séchage.
Niveau de fermentation de 80 à 90%.
Thés typiques de ce procédé : les Dian Hong du Yunnan (Chine) vendus sous le nom de Yunnan Impérial.
VI.- Thés fumés dits Wuyi Bohea Tcha en Chine
Fermentés complètement
C'est le principe des thés noirs mais les feuilles sont flétries pendant le fumage. Après roulage, les feuilles sont passées légèrement au wok puis étalées sur des claies de bambou au dessus de feux de racines d'épicéa. La durée du processus varie selon le résultat recherché en saveur. Les Crocodile y restent longtemps.
Niveau de fermentation de 85 à 95%.
Thé typiques de ce procédé : Les Lapsang Souchong du Fou-Kien et les Tarry formosans
VII.- Thés Pu-Erh dits aussi Hei Tcha en Chine ("infusion noire")
Doublement fermentés.
Là c'est le top ! Les feuilles humides de la rosée des hauts plateaux sont mises à sécher au soleil de l'éternel printemps du Yunnan où elles vont se flétrir. On les brasse et les retourne régulièrement pour que le séchage soit correct. Cette manipulation disloque les structures cellulaires et l'oxydation commence. Une fois séchées, les feuilles sont étuvées à la vapeur et disposées en couches dans une chambre à fermenter où on les couvre de linges humides. Le taux d'humidité maximal est maintenu plusieurs jours. A la fin les feuilles sont séchées complètement au tapis roulant à haute température.
Ces thés sont souvent compressés dans des moules de formes diverses, briques calligraphiées en relief, palet d'échecs chinois, médaillons, boules gravées, etc. Dans ce cas, les feuilles seront passées une nouvelle fois à la vapeur pour accepter l'embossage de la matrice et une troisième fermentation s'opère quand elles sèchent.
Niveau de fermentation = 100%.
Thés typiques de ce procédé : Pu-Erh en vrac ou compressés, Tuo Cha en nids, du Yunnan (Chine)
Chacun comprend qu'il y ait aussi des tours de main voire des secrets de façonnage, mais quand vous passerez au comptoir du marchand de thé vous comprendrez que les qualités ne soient pas triées uniquement sur la couleur des feuilles. Il y a 7 qualités et non seulement 2 (vert et noir) sans parler de certaines spécialités japonaises.
Note : les illustrations ne sont pas spécifiques aux procédés.
Pas fermentés du tout
Les feuilles humides sont rapidement étuvées au Japon ou passées au wok en Chine. Cela détruit les enzymes, et tout processus biochimique est stoppé dans les cellules végétales. Les feuilles sont formées à la main et séchées. En Chine les thés de haute qualité sont assemblés à la main.
Niveau de fermentation = 0
Thés typiques de ce procédé : les Zhu Tcha du Zhejiang plus connu chez nous sous le nom de Gunpowder
II.- Thé blancs dits Bai Tcha en Chine.
Très légèrement fermentés
La récolte de feuilles est généralement mise à sécher dehors au soleil sur des plateaux de bambous. Le flétrissage est obtenu petit à petit par un procédé de séchage manuel qui aère les feuilles tandis qu'un peu de sève s'oxyde légèrement. In fine les feuilles sont séchées complètement au tambour pour bloquer toute fermentation future. Le thé sec en panier d'osier est trié à la main pour éliminer les impuretés et les tiges.Niveau de fermentation de 10 à 20% maxi.
Thés typiques de ce procédé : les Bai Mu Dan du Fou-Kien (Chine)
III.- Thés jaunes dits Huang Tcha en Chine.
Légèrement fermentés
Certains les classent dans les thés verts. Ils ont tort.
Les feuilles fraîches sont rapidement chauffées pour détruire leurs enzymes et empêcher une oxydation indésirable. Elles sont formées à la main ou à la machine encore humides ; puis sont placées plusieurs jours dans une étuve contrôlée en température et humidité constantes, ce qui va provoquer une lente fermentation tardive. Pour stopper le processus les feuilles sont séchées, puis assemblées.
Rien à voir avec le thé vert.
Niveau de fermentation de 10 à 20% maxi.
Thés typiques de ce procédés : les Meng Ding Huang Ya du Se-Tchuan (Chine)
IV.- Thés bleus semi-fermentés dits Tsing Tcha ou Oolong en Chine.
Partiellement fermentés
C'est plus compliqué. Les feuilles fraîches sont versées dans des baquets tournants pour flétrir et sécher à la fois, sous une ventilation forcée d'air chaud. Dans ce façonnage certaines variétés comme les Ti Kun Yam ou les Tung Tin formosans, sont comprimés dans des linges disposés sur des tables tournantes de façon à prendre la forme de petites balles, avant que de repasser aux baquets tournants. Le processus est répété jusqu'à sept fois. Le but est de rompre les cloisons des cellules végétales afin d'oxyder la sève. On arrête le processus par un dernier chauffage au tambour.Les Oolongs comme les Shui Xian ne sont pas comprimés, ce qui leur donne cette forme de longues feuilles spiralées.
Le tri et l'assemblage sont faits à la main.
Niveau de fermentation de 15 à 70%.
Thés typiques du procédé complet : les Ti Kun Yiam du Foukien (Chine).
V.- Thés noirs dits Hong Tcha en Chine, c'est-à-dire "infusion rouge".
Fermentés complètement
Les feuilles humides sont étalées sur une banque sous laquelle souffle de l'air chaud. Elles flétriront de 6 à 24 heures, après quoi elles seront placées dans des bains à rouleaux où les structures cellulaires seront brisées. Une oxydation complète des polyphénols libérés va commencer dès que les feuilles auront été disposées sur les tables de fermentation (c'est leur nom) dans une pièce très chaude surchargée en humidité. Elles y restent 2 à 3 heures jusqu'à fermentation complète. Le procédé est terminé par un rapide mais complet séchage à haute température sur tapis roulant. A noter que la fermentation des darjeelings est stoppée par le séchage.Niveau de fermentation de 80 à 90%.
Thés typiques de ce procédé : les Dian Hong du Yunnan (Chine) vendus sous le nom de Yunnan Impérial.
VI.- Thés fumés dits Wuyi Bohea Tcha en Chine
Fermentés complètement
C'est le principe des thés noirs mais les feuilles sont flétries pendant le fumage. Après roulage, les feuilles sont passées légèrement au wok puis étalées sur des claies de bambou au dessus de feux de racines d'épicéa. La durée du processus varie selon le résultat recherché en saveur. Les Crocodile y restent longtemps.
Niveau de fermentation de 85 à 95%.
Thé typiques de ce procédé : Les Lapsang Souchong du Fou-Kien et les Tarry formosans
VII.- Thés Pu-Erh dits aussi Hei Tcha en Chine ("infusion noire")
Doublement fermentés.
Là c'est le top ! Les feuilles humides de la rosée des hauts plateaux sont mises à sécher au soleil de l'éternel printemps du Yunnan où elles vont se flétrir. On les brasse et les retourne régulièrement pour que le séchage soit correct. Cette manipulation disloque les structures cellulaires et l'oxydation commence. Une fois séchées, les feuilles sont étuvées à la vapeur et disposées en couches dans une chambre à fermenter où on les couvre de linges humides. Le taux d'humidité maximal est maintenu plusieurs jours. A la fin les feuilles sont séchées complètement au tapis roulant à haute température.Ces thés sont souvent compressés dans des moules de formes diverses, briques calligraphiées en relief, palet d'échecs chinois, médaillons, boules gravées, etc. Dans ce cas, les feuilles seront passées une nouvelle fois à la vapeur pour accepter l'embossage de la matrice et une troisième fermentation s'opère quand elles sèchent.
Niveau de fermentation = 100%.
Thés typiques de ce procédé : Pu-Erh en vrac ou compressés, Tuo Cha en nids, du Yunnan (Chine)
Chacun comprend qu'il y ait aussi des tours de main voire des secrets de façonnage, mais quand vous passerez au comptoir du marchand de thé vous comprendrez que les qualités ne soient pas triées uniquement sur la couleur des feuilles. Il y a 7 qualités et non seulement 2 (vert et noir) sans parler de certaines spécialités japonaises.
Note : les illustrations ne sont pas spécifiques aux procédés.
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